Les olives Taggiasca et Leccino, récoltées à la main, sont sélectionnées pour la taille et la santé de la drupe. Le processus de désamarisation et de conservation est effectué selon la recette traditionnelle de notre région, sans utiliser de soude pour raccourcir le processus. Les olives sont conservées en saumure pendant 6 mois ; le milieu, plusieurs fois substitué, n'est composé que d'eau, de sel et d'épices.