Olives, Pâtés et Tocco di Rosso
La cosecha
Chaque récolte, entre mars et mai, nous récoltons et traitons également 3 à 4 tonnes d'olives destinées à la table.
La construction, en 2020, de notre laboratoire équipé de machines pour le traitement des olives de table importées d'Italie (société Franco Maglio, Borgomaro - Imperia), nous permet d'offrir à nos clients les plus hauts standards de qualité et de sécurité alimentaire.
L'introduction de la variété Coratina, ainsi que de la Taggiasca et du Leccino, typiques du sud de l'Italie, nous permet de continuer à ravir et à satisfaire les palais les plus variés.
Le processus de désamarisation
Les olives des variétés Taggiasca et Leccino sont récoltées à la main, sans l'utilisation de râteaux et de filets sur le sol, et sont sélectionnées pour la taille et la santé de la drupe.
Le processus de désamérisation et de maturation (élimination de l'oleuropéine) et de conservation est effectué directement dans les structures de la plantation elle-même, selon la recette traditionnelle de notre région, sans utilisation de soude pour accélérer le processus.
Conservées dans une saumure, de l'eau et du sel pendant 8 mois. Le liquide, qui est remplacé plusieurs fois, est composé uniquement d'eau et de sel, conformément à la tradition.
Le pH (< 4,3) et la concentration en sel sont vérifiés chaque semaine pour s'assurer que le sel est stable à 10 %.
LE OLIVE - Les Olives
Une fois les olives prêtes, elles sont conditionnées dans des récipients en verre, selon les recettes typiques de notre gastronomie ligure :
I) Dans une saumure légère avec de l'eau, du sel et des arômes naturels,
II) à l'huile d'olive avec des herbes aromatiques.
IL PATE d'olives
À la fin du processus de démariage, les olives en saumure sont dénoyautées, et la pulpe est traitée avec des herbes aromatiques et notre EVOO pour la conservation. Une crème plus onctueuse est obtenue avec les olives Taggiasca, et une plus sapide avec les Leccino.
Il convient de noter que la production d'olives Taggiasca (en saumure, en EVOO ou en pâté) est l'une des spécialités de la gastronomie et de la culture oléicole de la région de Ligurie, au nord-ouest de l'Italie, et l'un des produits culinaires les plus appréciés dans le monde.
l utilise la saveur spécifique de sa matière première (l'olive Taggiasca) en plus de sa recette traditionnelle, sans qu'il soit nécessaire de parfumer le produit final avec des arômes différents.
TOCCO DI ROSSO
Une recette exclusive toute méditerranéenne : une sauce unique qui allie avec un grand équilibre la saveur la plus intense du pâté à la douceur des tomates séchées, des amandes et des noix, le parfum du basilic, avec un arôme final de câpres.
Idéal pour tartiner du pain, pour un délicieux goûter avec nos olives, ou pour assaisonner des pâtes.
ENTROTERRA
Notre dernière nouveauté : de la tradition de la campagne de Ligurie - entroterra : c'est-à-dire à l'intérieur des terres depuis la côte - une crème gastronomique réalisée avec les ingrédients de la "caponata sicilienne" : olives, amandes, châtaignes, aubergines, mûres, carottes, câpres.
Une opportunité de plus de se rapprocher de l'assaisonnement et de la santé du meilleur régime méditerranéen.
"Passioni regionali"
À partir de 2023, nous avons créé une nouvelle ligne de produits italiens traditionnels : "Passioni regionali". Un voyage à travers les saveurs, les arômes et les recettes anciennes du nord au sud de l'Italie.
Profitant de l'excellente et variée tradition gastronomique italienne, nous avons recherché des recettes régionales à offrir à nos clients en Uruguay, en utilisant principalement des matières premières locales de la plus haute qualité.
Les avantages nutritionnels et sanitaires du régime méditerranéen sont largement reconnus. Cependant, sa pratique, bien présente dans la tradition gastronomique des immigrants européens, s'est partiellement perdue au profit d'un régime carné et, dernièrement, de l'exploration d'ingrédients exotiques, pour la plupart importés.
Avec notre ligne de produits gastronomiques "Passioni regionali", nous offrons, avec quelques ingrédients sélectionnés, de grandes quantités de polyphénols, de flavonoïdes, de vitamines, d'acides gras essentiels, d'oméga 3 et d'oméga 6.
Pesto siciliano
Recette sicilienne traditionnelle, avec des blettes, des amandes, des noix, de l'ail et notre huile d'olive extra vierge.
Convient pour assaisonner les pâtes, ajouter du parmesan ou - mieux - du pecorino. Fantastique avec les viandes, les poissons ou simplement comme tartinade pour le pain.
Ingrédients : Blettes, amandes, noix, ail, piment, huile d'olive extra vierge.
Pesto toscano
Recette traditionnelle de Toscane, appelée "Pesto di cavolo nero toscano".
Le chou frisé est l'un des légumes les plus nutritifs au monde, source d'antioxydants (vitamine C, bêta-carotène et flavonoïdes) capables de s'opposer fortement aux radicaux libres présents dans l'organisme.
Il est également très riche en potassium, en acide folique, en sels minéraux et en acides gras oméga-3 (150 mg pour 100 g de chou frisé). Parmi les grands avantages qu'il apporte, il améliore les processus digestifs, a des pouvoirs nettoyants et des propriétés anti-inflammatoires, et n'apporte que très peu de calories, ce qui le rend très approprié si vous suivez un régime.
Associé aux propriétés des noix et de l'huile d'olive extra vierge, c'est un super-aliment qui convient également aux végétaliens !
Elle est idéale pour tartiner le pain, les toasts, accompagner les viandes, assaisonner les pâtes en ajoutant du parmesan au moment de servir !
Ingrédients : Chou frisé, noix, ail, piment, huile d'olive extra vierge.
Aubergines a la ligure
Une recette typiquement italienne qui permet de faire des réserves de légumes pour toute l'année. Avec sa jumelle la courgette, elle est idéale pour accompagner les viandes et surtout les fromages : il faut absolument goûter un sandwich avec du pain maison, du fromage et des courgettes ou des aubergines sott'olio !
Restauration rapide typique du centre historique de Gênes. Courgettes et/ou aubergines avec de l'ail, du laurier, du poivre ou du piment et de l'huile d'olive Pique Roto.
Tomates sèches
Les tomates séchées dans l'huile d'olive avec des condiments et des épices sont un accompagnement typique de l'Italie, du nord au sud, avec une grande variété de recettes régionales.
Nous vous proposons ici une recette avec du laurier, de l'ail et du poivre ou du piment, et bien sûr la qualité de notre huile d'olive Pique Roto.
Courgettes à la ligure
Jumelles des aubergines, c'est une façon de conserver les légumes pendant la saison.
Elle est idéale pour accompagner les viandes et surtout les fromages : il faut absolument goûter un sandwich avec du pain fait maison, du fromage et des courgettes ou des aubergines sott'olio !
Restauration rapide typique du centre historique de Gênes. Courgettes et/ou aubergines avec de l'ail, du laurier, du poivre ou du piment et de l'huile d'olive Pique Roto.
Artichauts à la ligure
Les artichauts peuvent être conservés pendant la courte saison de production.
Nous vous proposons ici une recette ligure avec du laurier, de l'ail et du poivre ou du piment, et bien sûr la qualité de notre Pique Roto EVOO.
Aretina, asperges
Crème d'asperges, typique de la région d'Arezzo en Toscane. Depuis l'époque romaine, l'asperge est considérée comme l'aliment des empereurs. Son arôme délicat, enrichi uniquement de persil, d'ail et d'huile d'olive, la rend unique parmi les tapenades !
Disponible uniquement pendant la saison de récolte du produit frais.
Deux parfums différents...
Taggiasca
La variété Taggiasca a la même origine culturelle, géographique et gastronomique que les traditions ligures que les immigrants ont apportées avec eux en Uruguay au siècle dernier, comme la fainá, le tuco et la pascualina, dont les noms, si familiers aux Uruguayens, appartiennent à l'origine au dialecte génois.
En fait, au siècle dernier, les immigrants ont apporté avec eux des plantes de Taggiasca, alors appelées Genovesa, qui sont encore monumentales dans le département de Fray Bentos.
L'olive Taggiasca est un produit d'excellence de la région de Ligurie et l'un des plus réputés au monde, non seulement pour sa production d'huile, mais aussi en tant qu'olive de table. Ce type d'olive a été planté pour la première fois sur la Riviera ligure italienne par des moines bénédictins en 1100 après J.-C., près du village de Taggia (d'où elles tirent leur nom et où l'on peut encore visiter l'ancien monastère).
Ces délices de forme elliptique ont une saveur douce et légèrement noisetée (goût d'amande et de pignon). Leur acidité est très faible, ce qui prouve leur qualité supérieure.
Elles sont excellentes comme amuse-gueule, mais la tradition culinaire ligure offre de nombreuses recettes d'utilisation des olives Taggiasca. Elles se marient bien avec la viande (par exemple, le ragoût de lapin ou l'agneau aux olives), avec les pâtes (en sauce pour l'assaisonnement) et aussi avec le poisson (comme la morue). Quelle que soit la manière dont vous décidez de les déguster, les olives Taggiasca sont un complément unique à tous les plats et à toutes les tables.
Leccino
Parmi les autres variétés à double usage présentes dans la plantation, la Leccino se distingue également comme une excellente olive de table, bien connue en Italie et dans le monde. Le processus de production est le même que celui utilisé pour la variété Taggiasca. La Leccino se distingue par le fait qu'elle est plus grosse, plus noire et plus savoureuse que la Taggiasca.